Côte à l'os
côte à l'os
tijm
rozemarijn
look
boter
olijfolie
grof zeezout
fleur de sel
zwarte peper
1. de voorbereiding
- Op kamertemperatuur: Haal het vlees minstens 30 minuten tot 1 uur voor het bakken uit de koelkast.
- Drogen en kruiden: Dep het vlees goed droog met keukenpapier en kruid het royaal met grof zeezout en zwarte peper.
2. het garen (oven of Barbecue)
- Verwarm de oven voor op 80 °C tot 110 °C (of zet je barbecue op indirecte warmte op zo'n 110-120 °C).
- Gaar het vlees langzaam tot de kerntemperatuur:
- Bleu: ca. 45-48 °C
- Saignant / Medium-rare: ca. 50-52 °C
- À point: ca. 54-56 °C
- Gebruik hiervoor een kernthermometer.
3. de korst (aanschroeiing)
- Verhit een zware pan met olijfolie en boter of je barbecue tot op een zeer hoge temperatuur.
- Schroei de côte à l'os gedurende 1,5 tot 2 minuten per kant aan tot een diepbruine, krokante korst ontstaat (de Maillard-reactie: een chemische reactie tussen aminozuren (eiwitten) en reducerende suikers die zorgt voor een bruine kleur en een rijke, hartige smaak bij het bereiden van voedsel ).
- Voeg op het laatst een flinke klont boter, een takje tijm, rozemarijn en een gekneusd teentje look toe en lepel de warme boter over het vlees.
4. rusten is cruciaal
- Haal het vlees uit de pan en laat het 8 tot 10 minuten rusten onder een los stuk aluminiumfolie. Hierdoor verspreiden de sappen zich weer door het vlees.
- Snijd het vlees los van het been, snijd het in plakken en werk af met een snufje fleur de sel.