Basistechnieken

Basistechnieken



Snijden

  • à vif snijden: het uitsnijden van meestal citruspartjes zonder de witte bittere vellen.
  • trancher: het in plakjes snijden van vlees of brood. De benaming wordt voornamelijk gebruikt voor het voorsnijden van wild, gevogelte of groot vlees.
  • carré of dobbelsteentjes: het voedsel wordt in blokjes gesneden met een ribbe van ca 20 (= parisien) of 10 mm (= parmentier)
  • brunoise: het in zeer kleine dobbelsteentjes (3 mm).
  • julienne: het in fijne reepjes (2x2x40 mm) snijden (chiffonade).
  • jardiniere: het in dikkere reepjes snijden.
  • emincer: het in zeer dunne plakjes snijden.
  • tourner: het mooi rond bijsnijden van aardappelen, wortelen om een decoratieve garnituur te bereiken.
  • parer: het in het gewenste model snijden en het verwijderen van overtollige aanhangsels.
  • canneler: het ter decoratie uitsnijden van groeven of geultjes.
  • chinoise: het in ruitjes snijden van bijvoorbeeld aardappelen, appelen, bleekselderij en wortelen.
  • kazarigiri en mokimono: Japanse termen om fruit of groenten decoratief te versnijden.


Bewaren

  • Drogen: Groenten of fruit kan je drogen in de oven of voedseldroger. Snij de groenten in zeer dunne schijfjes en leg ze op de rooster van de voedseldroger. In de oven zet je de deur op een kier zodat het vocht kan ontsnappen. De droogtijd varieert van 7 tot 12 uur in de oven. Het is belangrijk dat al het vocht uit het fruit of uit de groenten verdwenen is. Zo gaan ze niet rotten.

    Wat kan je drogen? Appelen, tomaten, courgette, fruit, kruiden…

  • Invriezen
  • Inmaken: Door het inmaken met azijn of suiker zullen groenten langer houdbaar zijn. Dit kan met onder andere augurken, uien, paprika, komkommer, bloemkool, pepers, courgette, peren, bramen, perzik, aardbeien…

    Hete methode: azijn wordt samen met kruiden aan de kook gebracht. Dit mengsel giet je over de groenten in een gestereliseerde bokaal.

    Koude methode: je verwarmt de azijn niet en schenkt deze rechtstreeks over de groenten, zo blijft de knapperige structuur bewaard. Er worden geen kruiden toegevoegd.

  • WeckenJe plaatst bokalen of weckpotten in een inmaakketel met water. Je brengt het water aan de kook. Door het afkoelproces zal er onderdruk ontstaan waardoor de druk van de buitenlucht duwt op het deksel van de potjes. Zo blijft de pot gesloten , vrij van bacteriën en schimmels.

  • Fermenteren: Is een natuurlijke manier van bewaren waarbij men gebruik maakt van gezonde bacteriën.

  • Chutney: Chutney is een puree met fruit of groenten, azijn, suiker en kruiden.
  • Confituur: confituur bestaat uit fruit of groenten en suiker.
  • Op alcohol