Basistechnieken

under construction

Snijden

à vif snijden: het uitsnijden van meestal citruspartjes zonder de witte bittere vellen.
trancher: het in plakjes snijden van vlees of brood. De benaming wordt voornamelijk gebruikt voor het voorsnijden van wild, gevogelte of groot vlees.
carré of dobbelsteentjes: het voedsel wordt in blokjes gesneden met een ribbe van ca 20 (= parisien) of 10 mm (= parmentier)
brunoise: het in zeer kleine dobbelsteentjes (3 mm).
julienne: het in fijne reepjes (2x2x40 mm) snijden (chiffonade).
jardiniere: het in dikkere reepjes snijden.
emincer: het in zeer dunne plakjes snijden.
tourner: het mooi rond bijsnijden van aardappelen, wortelen om een decoratieve garnituur te bereiken.
parer: het in het gewenste model snijden en het verwijderen van overtollige aanhangsels.
canneler: het ter decoratie uitsnijden van groeven of geultjes.
chinoise: het in ruitjes snijden van bijvoorbeeld aardappelen, appelen, bleekselderij en wortelen.
kazarigiri en mokimono: Japanse termen om fruit of groenten decoratief te versnijden.

Bewaren